農業レポート

賀茂ナス調理から気づく

農業レポート#20&食のレポート#9

お久ぶりです。

既に夏至も通り過ぎ、半夏生。梅雨も後半に入りました。

梅雨の晴れ間を利用しての、大豆の摘芯。

今日は、先日行った賀茂ナスの調理(実験)で感じたことを書いてみます。

(自然栽培農家の営業担当は自分で調理もします。)

5月東京有楽町、6月大阪梅田と、奥様方とシニア―の方を対象に自然栽培-食と健康-セミナーを行いました。

その中で、調理法についてもお話させて頂いたのですが、より具体的なレシピをとの

ご要求がございました。

そこで、早速、賀茂ナスについて、代表的な調理法

  1. 賀茂ナスの田楽

  2. 賀茂ナスの揚げだし

をやってみました。

材料の賀茂ナスは、私どもの農園ではまだできておりませんので

綾部農業大学校の賀茂ナスを購入。

600g400円。賀茂ナスとしては大ぶりでしたが、カットしてみると実も締っておりました。

(写真参照)

出汁は、京都・瓢亭家庭用レシピの八方出汁を使用。

利尻昆布ではなく真昆布とカツオを使用。

おいしい出汁ができました。

(昨年、わが農園の賀茂ナスをこれでやって美味しかったので)

さて、結果は

  1. 賀茂ナスの田楽

    炊きみそは、白みそをあいにくきらしていたので普通の味噌で

    瓢亭の炊きみそレシピで作成。

    これは、おいしかった。

 2.賀茂ナスの揚げだし   (写真参照)

  

これが、意外に美味しくない。味がぼんやりしている。

何が違うのか?

つゆは、西健一郎氏の高弟:高田賀章氏に教えてもらった配合

(銀座たか田

https://www.facebook.com/銀座-たか田-1671175903099957/ )

出汁12に、みりん1、薄口醤油0.5、濃い口醤油0.5で作ります。

京料理の薄味の中で、賀茂ナスのやわらかさとうまみが引き立ちまったりした絶妙のおいしさになるはずだった。

(なお、今回は八方出汁ですが、昨年は出汁に1番出汁を使っていました。)

ナスは確かに柔らかかったしきれいだった。

しかし、旨味が無い。

  1. 田楽では、みその味が濃いのでごまかせたが

    揚げ出しでは、その欠点がストレートに出て来た。

    これから得た結論。

    今の野菜は、形は大きくきれいだが、野菜特有のうま味に欠ける。

    料理人も、大量に同時に作る店では、一定の味に仕上がるのでその方が都合がいい。

    自然栽培の野菜のように個性があり、旨味がそれぞれ違うと、

    調理法に個別対応が要求され難しい。

    少数のお客様を相手に料理を提供される高田氏のような料理店では

    高く評価頂いても、客単価が5千円そこそこで客回転率で稼ぐお店には

    自然栽培の野菜は向かない。

    味の濃い、単価も安い慣行栽培の野菜が向く。

    その場合、味付けで補う関係上、出しは当然に濃くなる。

    化学調味料の均質な味が最適だろう。

    だから、薄味基調の日本料理より、味の濃い肉重視の欧米料理が向いている。

    出汁を生かす京料理の薄味は向かない。

    だから、今、出しをベースにする日本料理そのものが絶滅危惧種になってしまっている。

    私どもの野菜は、自然の物、だから野菜個々に味が違う。

    だから、生でまず味を確認して調理していただく必要がある。

    なお、出しには健康に重要な役割を果たす豊富なミネラル分があることを付言しておきます。

    大量生産大量消費に、自然栽培は向かない。

    有機栽培が限度だろう。

    ただ、牛糞・鶏糞を使う有機栽培が、JAS法的には有機栽培ではあるが

    有機栽培と言えるものかどうか難しいところがある。

    それは、読者諸兄にご自分で諸外国の事情を研究していただくと

    お解り頂けるものと思う。

    前回のセミナー「食と健康」でも述べさせて頂きましたが、

    やはり真摯に本物を追求して行かないと

    これからの世界、良いと言われているものが

    実際にはそうでなかったというようなことが良くあるので

    お互いにこころしたいものです。

    河野 豊拝

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苗用の土作り

河野農園では、お野菜もお米も苗作りから始まります。

種を播く土も無農薬・無肥料のそれぞれの畑や田の土を使います。

粘土質の土塊をこぶし大まで崩して乾かし

何回も木槌で砕いてふるいながら「土」を取って行きます。

お野菜用の畑の土は5mm以下、お米用の田の土は3mm以下までふるいます。

土埃がひどいので防塵マスクを着用します。

こうして作った土に,培土やくん炭を混ぜた土に種を播くのです。


 

足かけ3年の基盤整備工事

 

2017年から新規に農地を借り入れしましたが、

 

残念ながら湿田で排水性も湛水性も乏しい状態のモノでした。

 

大型機械を入れても緩くて収穫を放棄するような田んぼで、私どもの持つ小さいトラクターを入れますと、泥にはまって出られなくなってしまう様な地盤の緩い土地でした。

 

給排水の配管位置がわからない。

 

あるいは機能していない。

 

法面が崩落している、漏水が著しい。

 

地面の傾斜が偏っているなど等の問題から、すぐに作付けできるような土地ではありませんでした。

 

そのため、夏場の晴れ間などを使い、こつこつと排水管の再敷設、

 

外溝の掘削、崩落法面の補修などをして、ようやく湿田を畑の圃場として利用できる形に整えました。

 

 

 

はじめはバックホーを入れるのもお腹をすってアームで移動しなければ動けないような場所でしたが、

 

少しずつ排水性を良くしながら、

 

時間と労力をかけて利用できるように改善しました。

 

 

 

中山間部の農地は大体みな同じような状態ではないでしょうか。

 

大規模な圃場整備をしてから当地では40年が経過し、

 

大規模化、機械化などの取り組みなどがあったそうですが、

 

大きい田んぼでもせいぜい23反で、のり面が高く、平野部で見られる畔を乗り越えての

 

圃場の移動などが無理な場所が多いため、農機の移動も、畦畔の草刈りの労力も平地とは全く違います。

 

そんな山間部ですが、

 

地道にコツコツと取り組んでおります。

BEFORE

工事前

 AFTER

工事後

種取り用ハウスの完成

 

18年末から新規圃場の基盤工事と並行して進めていたのが種採りハウスの建設です。

 

山が近く、周辺からの受粉の可能性も少ない場所ではあるものの、水はけの悪い死地を改良しての建設です。

 

もともと地下水位が高い場所でしたが、畝を高く盛ることで野菜が問題なく育つことは確認できていましたので、土台を作りその上に土を盛り、畝を立ててからの、建設基準の作成。

 建設開始

基盤工事に注力していたため、19年から骨格の建設をはじめました。アーチパイプを配置し、背骨となる直管を5本固定しましたが、やはり地盤が緩いため、場所により水引線より5cm沈むという状態に。

 骨格

アーチの穴に小石など詰め込んで固定してはいましたが、建設を進めて鉄管の骨がそれぞれ組み合わさると重さもそれなりになります。勝手に沈みます。

 

ということで丸太を切って下鉄管と地面の間にかませてジャッキアップ。これで下がりすぎることはなくなりました。一通りの骨組みを組むのは終えて、19年の秋に聖護院蕪の種を撒き、骨組みだけのハウス内で栽培開始です。

 聖護院蕪

20年の1月に入り妻面の建設も終えて、本格的にビニールや防虫ネットの展張となるのですが、綾部では3月に岸焼という川岸や農道・畔などの冬の枯れ草を焼き払う行事があります。

 

山が近いので結構な法面があり、毎年焼くのですが、ビニールハウスにとっては火の粉が飛んで触れると穴の原因になります。今年は雨のため中止になりましたが、当日の天気によるので、中止か岸焼が終わるまでビニールは張れませんでした。そうこうしているうちに無事に育った聖護院蕪は花芽を伸ばし始めます。あまり大きいとは言えませんが霜にも虫にも負けなかった、形の良いものを残して間引き、選抜をします。

 

1月には防虫ネットを張り、岸焼中止後に天井ビニールを張り、急ピッチでハウス外観を建設。無事開花までには扉もついて建設が終わりました。今は開花してくる菜花にひたすら受粉作業をしています。

完成 

今年から夏野菜の一部も植え付けをし、交雑の心配が低いものを種採りしていく予定です。

 

  



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店長ご挨拶

綾部市に移り住んではや6年、木村秋則式自然栽培に学び、無肥料・無農薬での栽培を行っております。
4年間土作りに取組み、まだまだ田んぼの土ですが、そんな中で頑張って根を張り、一生懸命育ったお野菜をご提供しております。
永続可能で環境負荷の低い自然栽培で育った、自然の深い味わいと、変化をお楽しみ頂ければ、幸いです。
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